Restauration collective
Le Département favorise l’approvisionnement en produits locaux au sein de la restauration collective publique et privée de l’Allier dans un objectif de valorisation de l’économie agricole locale et de solidarité territoriale entre producteurs et consommateurs.
Soucieux de garantir la qualité des repas et de valoriser l’économie locale, le Département de l’Allier se mobilise pour intervenir directement dans l’assiette des collégiens en favorisant les filières courtes et l’agriculture biologique. Il s’engage ainsi à assurer un service de qualité accessible à tous, qui nécessite des cuisines modernes et adaptées pour préparer et servir près de 2 millions de repas chaque année.
Les produits locaux et de saison sont de plus en plus souvent utilisés dans la composition des menus pour une prise de conscience des collégiens sur leur qualité et leur saisonnalité. Le circuit court, (un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur), s’inscrit dans une démarche de développement durable.
Quelques chiffres
- 2 millions de repas sont confectionnés dans les cuisines des restaurants scolaires.
- 35 collèges sont sensibilisés à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
- 57 % des commandes d’@grilocal03 sont réalisées par les chefs de cuisine du Conseil départemental, qui avec leurs équipes confectionnent eux-mêmes les repas.
- 3,50 euros, c’est le prix moyen d’un repas pour les demi-pensionnaires , alors que le prix de revient est de 10,84 euros. (1,91 euros pour les familles qui bénéficient du Fond d'Aide aux Collégiens).
Lutter contre le gaspillage alimentaire
En juillet 2024, le Département a voté un nouveau plan de lutte contre le gaspillage alimentaire pour les 3 prochaines années. En collaboration avec le réseau d'éducation à l'environnement d'Auvergne, le Département propose un soutien aux établissements volontaires pour animer un projet pédagogique axé sur la réduction du gaspillage alimentaire. Cet accompagnement inclut également la réalisation d'un diagnostic avec l'équipe de cuisine et l'élaboration d'actions concrètes pour diminuer le gaspillage. 29 collèges ont travaillés sur cette thématique depuis 2017.
Des actions de sensibilisation qui font leurs preuves :
- La formation des chefs de cuisines à la lutte contre le gaspillage alimentaire ;
- Mise en place de selfs collaboratifs : les collèges de Varennes sur Allier et Jaligny sur Besbre sont équipés d'un self collaboratif. Ce format de self permet aux collégiens d'être acteur de leur repas en les laissant choisir le menu et les quantités. Une seule assiette est utilisée pour l'entrée et le plat chaud. Seule la partie viande/poissons est servie par un agent. Les taux de gaspillage sont trois fois moins important avec ce type de self ;
- Action petite faim et grosse faim : cette action permet à l'élève de mieux discerner son état de satiété, et ouvre ainsi la discussion avec le cuisinier au service.
- Proposition de deux légumes au choix ce qui permet de respecter le plan alimentaire ;
- Table de troc dans la salle de restauration pour les produits secs conditionnés (gâteaux) et pour les fruits ;
- Réaménagement de la salle de self : des tables de 8 et non plus de 4 sont disposées pour améliorer la convivialité recherchées par les 4-3ème ;
- Mise en place de salad’bars : 4 ou 5 entrées sont proposées dans la ligne de self ou en dehors en libre de service. Chacun se sert des quantités voulues ;
- Affichage des menus avec des couleurs pour expliquer l’équilibre alimentaire et précisions sur "produit bio", "produit local", "fait maison";
- La remise de bacs transparents à l’ensemble des collèges pour évaluer le "gâchimètre à pain" sur une semaine (dans le cadre de la Semaine Européenne de Réduction des Déchets) ;
- L’installation de plonge collaborative, pour responsabiliser les jeunes et limiter l’impact de la pénibilité au travail des équipes ;
- le travail sur la néophobie alimentaire, qui consiste en un refus de goûter, par peur d’essayer de nouveaux aliments. L’intégration de nouveaux produits passe par l’apprentissage des jeunes au goût, à la vue, à l’odorat. Pour cela, le Département propose une fiche "équilibre alimentaire" pour tester différentes idées comme par exemple jouer sur les contrastes de couleurs, faire des associations cru/cuit, porter une attention particulière à la présentation, etc ;
- L'investissement dans les cuisines à hauteur de 500 000 euros (fours à cuisson basse température, salad bar, selfs participatifs etc.
Pour en savoir plus
Le guide des recettes
Le Département de l'Allier met à l’honneur ses chefs de cuisine et publie ce guide de recettes qui met en lumière leur savoir-faire.
Cette démarche s’inscrit dans une volonté de notre Département de promouvoir une restauration de qualité, d’apprendre à nos enfants à "manger mieux" et de
soutenir les producteurs locaux.
Agrilocal 03
@grilocal03 est une plateforme de mise en relation directe et instantanée entre les producteurs locaux, les entreprises agroalimentaires locales et les acheteurs de la restauration collective (établissements scolaires, maisons de retraite, centres spécialisés, restaurations inter-administratifs, hôpitaux, armée…). Il n’y a pas d’intermédiaire.
Aujourd’hui, plusieurs établissements engagent des consultations auprès des producteurs et entreprises locales sur @grilocal03. La plateforme compte à ce jour 120 acheteurs bourbonnais, 123 producteurs, 13 artisans, et 18 entreprises locales Les achats des collèges représentent 57% du chiffre d’affaires de la plateforme.